{"id":5948,"date":"2021-10-29T11:57:27","date_gmt":"2021-10-29T11:57:27","guid":{"rendered":"https:\/\/destinoysabor.com\/blog\/?p=5948"},"modified":"2026-04-28T15:54:35","modified_gmt":"2026-04-28T15:54:35","slug":"ruta-de-la-casqueria-de-madrid-2021","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/destinoysabor.com\/blog\/ruta-de-la-casqueria-de-madrid-2021\/","title":{"rendered":"La Ruta de la Casquer\u00eda 2021 por Madrid"},"content":{"rendered":"

En ya mismo arranca este evento que llenar\u00e1 de sabor muchos restaurantes de Madrid, en la conocida Ruta de la Casquer\u00eda de Madrid 2021. Y es que del 1 al 30 de noviembre de 2021 se llevar\u00e1 acabo esta iniciativa dise\u00f1ada y organizada por Alberto De Prado Ilzarbe<\/strong>, director de Qu\u00e9 Rico Espa\u00f1a, cuyo objetivo es promocionar estas recetas tan tradicionales y tan representativas de nuestra gastronom\u00eda.<\/p>\n

Edici\u00f3n 2021<\/h3>\n

Este a\u00f1o se contar\u00e1 con la presencia de 19 restaurantes de la Comunidad de Madrid<\/strong> que dar\u00e1n brillo nuevamente a estas recetas heredadas de nuestros mayores, usando productos que, siendo infravalorados, en manos de un chef experto, han llegado a cautivarnos con el pasar de los a\u00f1os.<\/p>\n

\"Ruta

Ruta de la Casquer\u00eda 2021<\/p><\/div>\n

Ruta de la Casquer\u00eda de Madrid 2021, M\u00e1s all\u00e1 de los t\u00f3picos<\/h2>\n

En esta ruta de la casquer\u00eda 2021, podremos encontrarnos con elaboraciones para todos los gustos, desde las recetas tradicionales<\/strong>, como la propuesta de \u201cCasa Enriqueta\u201d , a base de unas gallinejas y que usan la receta t\u00edpica de Madrid, a la innovaci\u00f3n de alta cocina de un Estrella Michel\u00edn<\/strong> en \u2018La Tasquer\u00eda de Javier Est\u00e9vez\u2019.<\/p>\n

\"Gallinejas

Gallinejas tradicionales del Restaurante Casa Enriqueta<\/p><\/div>\n

Productos de calidad<\/h3>\n

Evidentemente, no nos llevemos a enga\u00f1o, detr\u00e1s de esta edici\u00f3n encontramos a Casquer\u00edas \u00d3scar<\/a><\/strong>, una empresa familiar con casi 90 a\u00f1os de tradici\u00f3n en la distribuci\u00f3n de estos productos a nivel nacional, con clientes repartidos por todo el \u00e1mbito nacional. 80 restaurantes en Madrid, y m\u00e1s de 200 en toda Espa\u00f1a.<\/p>\n

En palabras de su actual propietario, \u00d3scar M\u00e9ndez<\/strong>:<\/p>\n

mis abuelos Paco y Mercedes no pod\u00edan imaginar que desde 1932, a\u00f1o que se fund\u00f3 la empresa, iban a llegar tan lejos con un producto tan diferenciador. Casi noventa a\u00f1os despu\u00e9s, Casquer\u00edas \u00d3scar tiene el orgullo de haber mantenido un patrimonio gastron\u00f3mico que mis hijos ya est\u00e1n heredando. La Ruta de la Casquer\u00eda me parece una sobresaliente iniciativa porque dignifica la profesi\u00f3n y har\u00e1 que las recetas de toda la vida elaboradas con estos productos pervivan en nuestras mesas. <\/span><\/em><\/p><\/blockquote>\n

Participaci\u00f3n del p\u00fablico<\/h3>\n

M\u00e1s all\u00e1 del deleite gastron\u00f3mico de esta iniciativa, entre los participantes que env\u00eden una fotograf\u00eda con cualquiera de los platos de los restaurantes que participen dentro de la ruta de la casquer\u00eda<\/strong>, entrar\u00e1n en el sorteo de una cena para cuatro personas que elaborar\u00e1 el emblem\u00e1tico chef en exclusiva para degustar en su casa.<\/p>\n

\"Ruta

Estofado de rabo de Toro<\/p><\/div>\n

Participar ser\u00e1 muy sencillo, hay que enviar esa imagen a la p\u00e1gina web de la Ruta de la casquer\u00eda de Madrid<\/a><\/strong>, accediendo a la secci\u00f3n indicada para ello y cumplimentar los datos solicitados. A la finalizaci\u00f3n del certamen, se realizar\u00e1 el sorteo.<\/p>\n

Showcookings<\/h4>\n

Pero no solo va de restaurantes y fotos, tambi\u00e9n en esta edici\u00f3n habr\u00e1 actividades como un Showcooking con productos de casquer\u00eda<\/strong> que nos elaborar\u00e1 el bloguero David Luengo de Cocinando en Guadarrama<\/a>.<\/p>\n

\"Ruta

Javier Estevez trabajando la casqueria<\/p><\/div>\n

Qu\u00e9 es la casquer\u00eda<\/h2>\n

M\u00e1s all\u00e1 de un t\u00e9rmino gen\u00e9rico, el t\u00e9rmino de Casquer\u00eda hace referencia a las v\u00edsceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal<\/strong>. Hablamos de esas piezas, llamadas tambi\u00e9n despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos.<\/p>\n

Por ponerle nombre, nos referimos a<\/strong> morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tu\u00e9tanos, coraz\u00f3n, sangres, h\u00edgado, bazo, ri\u00f1ones, criadillas, entresijos, callos y est\u00f3mago, ubres y rabos. Piezas con mala prensa, pero que pueden ser aut\u00e9nticos manjares.<\/p>\n

\"Carrilleras

Carrilleras al vino tinto – Imagen de La Mesa del Conde<\/p><\/div>\n

Estas piezas se transforman en apetecibles platos como las Carrilleras al vino tinto<\/a><\/strong>, la Lengua estofada, Callos a la madrile\u00f1a, Mollejas de cordero al ajillo, Manitas de cordero con tomate, H\u00edgado de ternera a la mostaza o el mism\u00edsimo Rabo de Toro entre muchas otras.<\/p>\n

Platos tradicionales de otros tiempo y de ahora<\/h3>\n

En los llamados \u201cs\u00e1bados de grosura\u201d era habitual comer pepitoria, casquer\u00eda y -por supuesto- huevos con torreznos<\/strong>. Pero durante a\u00f1os, las notas al pie en este pasaje de \u2018El Quijote\u2019 de Miguel de Cervantes indicaron que los duelos y quebrantos, plato t\u00edpico manchego, eran m\u00e1s una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja.<\/p>\n

Valores nutricionales<\/h3>\n

Se ha demostrado que la casquer\u00eda posee un gran valor nutritivo<\/strong> porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales<\/strong> para una adecuada alimentaci\u00f3n, contribuyendo principalmente con prote\u00ednas, minerales (hierro, f\u00f3sforo, zinc, selenio…) y algunas vitaminas<\/strong> (grupo B y, en ciertos casos, A y D), siendo, incluso, los contenidos de estas vitaminas en el h\u00edgado superiores a los de la carne.<\/p>\n

Con car\u00e1cter general podemos decir que la casquer\u00eda presenta un moderado aporte cal\u00f3rico<\/strong> pues su contenido en grasas es m\u00e1s bien bajo (2\u20135 %), lo cual tambi\u00e9n es un factor favorable.<\/p>\n

\"Mollejas

Mollejas sobre tu\u00e9tano del Restaurante \u00c1nade Malgache<\/p><\/div>\n

Restaurantes participantes<\/h3>\n

Como hemos indicado son un total de 19 los restaurantes<\/strong> participantes:<\/p>\n