En ya mismo arranca este evento que llenará de sabor muchos restaurantes de Madrid, en la conocida Ruta de la Casquería de Madrid 2021. Y es que del 1 al 30 de noviembre de 2021 se llevará acabo esta iniciativa diseñada y organizada por Alberto De Prado Ilzarbe, director de Qué Rico España, cuyo objetivo es promocionar estas recetas tan tradicionales y tan representativas de nuestra gastronomía.
Edición 2021
Este año se contará con la presencia de 19 restaurantes de la Comunidad de Madrid que darán brillo nuevamente a estas recetas heredadas de nuestros mayores, usando productos que, siendo infravalorados, en manos de un chef experto, han llegado a cautivarnos con el pasar de los años.
Ruta de la Casquería 2021
Ruta de la Casquería de Madrid 2021, Más allá de los tópicos
En esta ruta de la casquería 2021, podremos encontrarnos con elaboraciones para todos los gustos, desde las recetas tradicionales, como la propuesta de “Casa Enriqueta” , a base de unas gallinejas y que usan la receta típica de Madrid, a la innovación de alta cocina de un Estrella Michelín en ‘La Tasquería de Javier Estévez’.
Gallinejas tradicionales del Restaurante Casa Enriqueta
Productos de calidad
Evidentemente, no nos llevemos a engaño, detrás de esta edición encontramos a Casquerías Óscar, una empresa familiar con casi 90 años de tradición en la distribución de estos productos a nivel nacional, con clientes repartidos por todo el ámbito nacional. 80 restaurantes en Madrid, y más de 200 en toda España.
En palabras de su actual propietario, Óscar Méndez:
mis abuelos Paco y Mercedes no podían imaginar que desde 1932, año que se fundó la empresa, iban a llegar tan lejos con un producto tan diferenciador. Casi noventa años después, Casquerías Óscar tiene el orgullo de haber mantenido un patrimonio gastronómico que mis hijos ya están heredando. La Ruta de la Casquería me parece una sobresaliente iniciativa porque dignifica la profesión y hará que las recetas de toda la vida elaboradas con estos productos pervivan en nuestras mesas.
Participación del público
Más allá del deleite gastronómico de esta iniciativa, entre los participantes que envíen una fotografía con cualquiera de los platos de los restaurantes que participen dentro de la ruta de la casquería, entrarán en el sorteo de una cena para cuatro personas que elaborará el emblemático chef en exclusiva para degustar en su casa.
Estofado de rabo de Toro
Participar será muy sencillo, hay que enviar esa imagen a la página web de la Ruta de la casquería de Madrid, accediendo a la sección indicada para ello y cumplimentar los datos solicitados. A la finalización del certamen, se realizará el sorteo.
Showcookings
Pero no solo va de restaurantes y fotos, también en esta edición habrá actividades como un Showcooking con productos de casquería que nos elaborará el bloguero David Luengo de Cocinando en Guadarrama.
Javier Estevez trabajando la casqueria
Qué es la casquería
Más allá de un término genérico, el término de Casquería hace referencia a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran carne como tal. Hablamos de esas piezas, llamadas también despojos o menudencias, obtenidas de la ternera, la oveja y el cerdo, menos valoradas en los procesos de despiece de los mataderos.
Por ponerle nombre, nos referimos a morros, cabezas, sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papada, mollejas, cuello, tuétanos, corazón, sangres, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, callos y estómago, ubres y rabos. Piezas con mala prensa, pero que pueden ser auténticos manjares.
Carrilleras al vino tinto – Imagen de La Mesa del Conde
Estas piezas se transforman en apetecibles platos como las Carrilleras al vino tinto, la Lengua estofada, Callos a la madrileña, Mollejas de cordero al ajillo, Manitas de cordero con tomate, Hígado de ternera a la mostaza o el mismísimo Rabo de Toro entre muchas otras.
Platos tradicionales de otros tiempo y de ahora
En los llamados “sábados de grosura” era habitual comer pepitoria, casquería y -por supuesto- huevos con torreznos. Pero durante años, las notas al pie en este pasaje de ‘El Quijote’ de Miguel de Cervantes indicaron que los duelos y quebrantos, plato típico manchego, eran más una tortilla de sesos o una sopa hecha con huesos quebrantados de oveja.
Valores nutricionales
Se ha demostrado que la casquería posee un gran valor nutritivo porque aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales para una adecuada alimentación, contribuyendo principalmente con proteínas, minerales (hierro, fósforo, zinc, selenio…) y algunas vitaminas (grupo B y, en ciertos casos, A y D), siendo, incluso, los contenidos de estas vitaminas en el hígado superiores a los de la carne.
Con carácter general podemos decir que la casquería presenta un moderado aporte calórico pues su contenido en grasas es más bien bajo (2–5 %), lo cual también es un factor favorable.
Mollejas sobre tuétano del Restaurante Ánade Malgache
Restaurantes participantes
Como hemos indicado son un total de 19 los restaurantes participantes:
- La Tasquería
Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Telf.: 91 451 10 00. - La Paloma
Calle de Jorge Juan, 39. Madrid. Telf.: 91 576 86 92. - Casa Enriqueta
Calle del General Ricardos, 19. Madrid. Telf.: 910 86 42 81. - El Botánico
Calle de Ruiz de Alarcón, 27. Madrid. Telf.: 91 420 23 42. - Restaurante Manolo
Calle de la Princesa, 83. Madrid. Telf.: 91 544 12 22. - Pristino
Paseo de Eduardo Dato, 8. Madrid. Telf.: 91 737 36 40. - Pancipelao
Calle de Sierra Toledana, 36. Madrid. Telf.: 91 437 08 08. - Casa Coronel
Calle Guareña, 12. Aluche. Madrid. Telf.: 638 41 80 74. - El Mordisco
Avda. Monasterio de Silos, 20. Montecarmelo (Madrid). Telf.: 91 224 34 87. - El Toril
Plaza de La Comunidad de Madrid, 7. Alalpardo (Madrid) Telf.: 91 620 20 33. - Ánade Malgache
Calle Buitrago, 2. Braojos (Madrid). Telf.: 696 918 021. - La Casita del Príncipe Carlos IV
Avda. de los Reyes Católicos, 1. El Escorial (Madrid). Telf.: 91 890 82 41. - Mimo
Calle del Collado Mediano, 4. Madrid. Telf.: 91 857 18 51. - Varela
Calle del Doctor Varela, 37. Madrid. Telf.: 696 46 92 35. - El Mesón de Doña Filo
Calle de San Juan, 3. Colmenar del Arroyo (Madrid) Telf.: 696 46 92 35. - Casa Pozas
Calle del Dos de Mayo, 4. Guadarrama (Madrid). Telf.: 91 854 71 83. - El Molino del Rey
Ctra. La Coruña Km 47. Guadarrama (Madrid). Telf.: 91 854 17 71. - El Madrileño
Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama (Madrid). Telf.: 918 54 13 08. - Asador Llopis
Calle de César Pastor Llopis, 6, 28031. (Santa Eugenia) Madrid. Tel.: 913 312 220.
Información adicional
Todos los detalles de la Ruta se pueden consultar en su web Ruta de la Casquería 2021 o en las Redes Sociales de facebook @Rutadelacasqueria e Instagram @Rutadelacasqueria, con los hastags #rutadelacasquería y #casqueria.
